Restauratør Michael Larsen, Svineriet i Aarhus, har det med restaurationsanmeldere, som bonden havde det med degne i H.C. Andersens eventyr om lille Claus og store Claus:

»Det var sådan en god mand, men han havde den forunderlige sygdom, at han aldrig kunne tåle at se degne; kom der en degn for hans øjne, blev han ganske rasende.«

Sådan har Michael Larsen det åbenbart med restaurationsanmeldere, for både på restaurationens hjemmeside og på restaurantens spisekort finder han anledning til at skælde ud over restaurationsanmelderne. På hjemmesiden hedder det:

»Indrømmet - Jeg har et ganske anstrengt forhold til en del af anmelder korpset. Især det lokale, når de ikke optræder professionelt i det fag de er sat til at varetage. Jeg kan godt til side stille egen forfængelighed, men jeg bliver træt når medierne sender uerfarne kræfter ud der ikke forstår at formidle vores branche. Et godt eksempel er en lokal uerfaren anmelder der beskriver en fremragende (iflg. os selv) kaninragu som værende champignon ala creme - skandaløst i en anmeldelse med over 20 faktuelle fejl.«

Det oplyses ikke, hvornår det var, at der blev serveret en kaninragout, der lod sig forveksle med en champignonstuvning, og man skal ikke tro, at man slipper for hans animositet inde i selve restauranten, for på spisekortet er der et helt afsnit, som er reserveret til at nedgøre anmeldere, som kaldes »madglade amatører«.

Tre gange fem stjerner

Fornærmelsen og vreden stikker dog ikke dybere, end at det på hjemmesiden understreges, at Svineriet gennem årene har været anmeldt i Jyllands-Posten tre gange og hver gang er vurderet til hele fem stjerner.

Så måske er der mere tale om ambivalens, men der er ingen vej udenom: Michael Larsen må endnu en gang tåle den ydmygelse, som det må være at høste stor anerkendelse for sin metier fra folk, som han foragter så dybt. Han må tåle fem stjerner igen.

Allerede i navnet ligger der et paradoks, for at kalde en af byens førende gourmet-restauranter for Svineriet må tages som udtryk for en lidt særpræget humor. Indtrykket styrkes ved ankomsten, for man skal igennem en af byens grimmeste baggårde for at nå frem til indgangen, og undervejs skal man passere en port med byens formentlig grimmeste graffiti, og for tiden understreges den alternative æstetik af byggerod, byggestilladser og gangbrædder.

Ind i varmen

Selv indgangen er så ydmyg, at nye gæster standser op og overvejer, om dette virkelig kan være stedet. Men det kan det, og er man først indenfor i varmen, åbenbarer der sig et hyggeligt, sobert restaurationslokale med dæmpet belysning, hvide duge, skinnende, polerede glas, uniformerede, velklædte tjenere og alt, hvad der ellers hører sig til i en restaurant af en vis klasse.

Vinkortet er en imponerende opvisning af næsten udelukkende italienske vine, og spisekortet er til gengæld i hvert fald i julemåneden kort. På grund af juletravlheden skærer man i december udbuddet ned fra de sædvanlige 8-12 retter, afhængigt af årstiden, til fem. Men den høje kvalitet gælder hele året.

Der var denne aften i december to forretter, en hovedret samt ost og dessert. Første ret koster 265 kr. og de efterfølgende hver 100 kr. Men så kan man også vælge, hvad der i pagt med stedets sære terminologi kaldes »hele svineriet«: Fem retter for 525 kr., inklusive vinmenu 995 kr. pr. kuvert.

Det valgte vi, men nød først et glas knastør champagne til 105 kr. pr. glas. Det blev serveret med flæskesvær og søde, syltede nødder. Sidstnævnte var ikke helt velvalgt til den tørre champagne, men det var til gengæld amusen, der bestod af et lille, pocheret æg på rygeostecreme med maltdrys ovenpå. Små, gode, hjemmebagte brød var for længst sat på bordet sammen med smør rørt med tørret jernurt og så selvfølgelig som på alle ordentlige steder en kande postevand uden ekstra beregning.

Første forret var et stykke stegt pighvar garneret med små, syltede grøntsager, toppe af mayonnaise, der var rørt med de samme syltede grøntsager, og små æbleskiver med krabbekød indeni. Nederst en krabbesovs med dild og det hele perfektioneret med et glas Saint Veran ”Le Paradis” 2009 fra Eric Forest.

Skank og lever

Herefter fulgte en særpræget, men yderst vellykket kombination af svineskank med foie gras, rødbeder og rugbrød. Svinekødet var rullet i foie gras og blev serveret ved den helt rigtige foie gras-temperatur. Fast og kølig på tallerkenen, men ikke mere, end at den umiddelbart smelter i munden. Garnituren var hakket, frisk æble og en smule sød æblemos. Vinen var en passende sød pinot gris grand cru Mambourg, 2009, Domaine Maurice Schoech. Igen et perfekt valg.

Det var også det glas vino nobile di Montepulciano Salchetto 2006, som blev serveret til hovedretten, et stykke rødt oksefilet med løg og syltet rødkål og grønkål samt en rulle af braiseret kæbe og oksehale, som var stegt med krydderier og serveret med en let kartoffelmos og kraftig, indkogt sovs.

Ostene var en ganske traditionel servering af seks forskellige faste italienske oste spændende fra den mildeste til en skarp gorgonzola og en rasende stærk, næsten sort blåskimmelost kaldet ”originale”.

Her er smagsindtrykkene så forskellige, at vinvalget er svært, men det lykkedes med et glas hvid pinot nero 2009 fra Cavalotto Castiglione Faletto.

”Risalamande”

Desserten var, hvad man vel nærmest kan kalde en dekonstrueret klassisk juledessert: Risalamande med kirsebærsovs. I Svineriets udgave var det en hjemmelavet flødebolle med marcipanbund, tyk chokolade og kirsebærskum og ved siden af en blød flødeis. Lækkert var det. Det var også den tilhørende vin doux 2009 fra Domaine Pouderoux.

Med de to indledende glas champagne nåede regningen op på 2.200 kr. for to personer, men i betragtning af den kreativitet, som køkkenet præsenterede, og aftenen som helhed er det ikke urimeligt. Restauratøren kan føje endnu en femstjernet bedømmelse til de tre, der i forvejen står på hjemmesiden.

Meget mod hans vilje, må man formode.